2 g 2 DEUXIÈME PARTIE.

tirons d'une demi-poitrine de veau , vous les p arezlorsqu'ils sont froids en petites escalopes, et les faitesmijoter dans leur fond que vous avez dégraissé etpassé au tamis de soie; puis vous avez une douzainede pommes de terre vitelottes cuites à l'eau de sel;lorsqu'elles sont tièdes encore , vous les parez en p e .tits ronds de trois lignes d'épaisseur, et les mettez àmesure dans le consommé que vous avez marqué dela manière accoutumée et dans lequel vous avezajouté une pluche d'oseille, de cerfeuil, et deux con-combres coupés en escalopes et sautés au beurre:placez avec soin les tendrons de veau dans la soupière,et versez dessus le consommé ; servez.