280 deuxième partié.

proies, çt les sautez avec un peu de sel; une heu raprès, vous les lavez et les faites cuire à l'eau desel ; puis vingt gros éperlans, que vous coupez endeux, en ôtant la tête et la queue; sautez -les aubeurre. Étant prêt à servir, vous les égouttcz, ainsique les lamproies, et les placez dans la soupière•mettez dessus les petits tronçons d'ëperlans; ajoutezau potage un demi-verre de crème double et quaireonces de beurre fin; versez-le dans la soupière, etservez.

totage de riz a la. zelandk.

Après avoir préparé votre consommé de la ma-nière accoutumée (Voir le premier potage de ce cha-pitre.), vons lavez et blanchissez six onces de rizCaroline, que vous faites mijoter avec du consomméet un bouquet de poireaux, de céleri, de laitue et decerfeuil; puis vous levez les filets de deux belles solesque vous parez en petites escalopes; sautez-les avecun peu de sel. Une heure après, vous les lavez etlesfaites cuire dans un peu de consommé, avec unepointe d'ail et de mignonnettc. Après un quart d heured'ébullition, vous les égouttez et les placez dans lasoupière; passez la cuisson au tamis, et la joignezau consommé restant, dans lequel vous avez mis unepoignée d'oseille et de cerfeuil passée au beurre; ie-tirez le bouquet du riz, que vous remuez avec lacuillère de bois, afin de le broyer ; ajoutez-le auconsommé: faites bouillir quelques secondes, et versez-le dans la soupière contenant les filets de soles,servez.