TRAITE DES POTAGES POLONAIS. 27 1

une serviette ; vous ajoutez des racines préparéespour une macédoine d'entremets , composée de ca-rot tes, de navets, de petits pois et de concombres;

«ta,

; servez.

lliíl Ce potage ne souffre point l'addition du suc de bet-

^ teraves à cru.

lift

POTAGE DE POISSON A T.A VISTTJLE.

>wsu,

Préparez de tous points le consommé ainsi qu'ilest indiqué pour le premier potage de ce chapitre;rossest puis vous coupez en très petits tronçons et en biaisprès,ii une moyenne anguille, les filets d'une grosse percheci d'une petite darne de cabillaud parés en escalopesa p et sautés au sel; une heure après, vous les lavez , lesmeUei: égoutiez, et les placez dans un plat à sauter, avec les»ssous. arêtes et parures de vos poissons; vous marquez uneatìra essence en y joignant deux carottes, deux oignons ,«t deux maniveaux et deux racines de persil, le toutílai; émincé; ajoutez un fragment de laurier, de basilic,m m de thym, de macis , deux clous de girofle , une forte>rec:Ji pincée de mignonneíte, une deìni-bouteille de vinrtsf ( ' c Champagne et deux cuillerées de consommé;ÍIjjiìsì a près une heure d'ébullition, vous passez cette essencegtíí avec pression par l'étamine au-dessus des escalopesjjjiijt ( ' c poisson , que vous faites mijoter en ayant soin derelir Pr le cabillaud et la sole cinq minutes avant l'an-jliji ^' e i c I ue vous égouttez et placez dans la soupière^ avcc ' es escalopes précitées; puis vous ajoutez le fond|ílf <mconsou uné, que vous clarifiez et réduisez de moi-I# e ' aU momen t de servir, vous y mêlez l'extrait du11; Hlc de betteraves à cru, ainsi qu'il est démontré pour