TRAITÉ DES POTAGES POLONAIS. 269

petites timbales, que vous renversez avec précaution,puis un litre de petits pois cuits à la française , uneplucbe de cerfeuil, la julienne de betteraves décritepour le barch à la polonaise; versez dessus le con-sommé en ébullition , et servez.

Observation.

Vous aurez réduit le consommé de moitié, et, aprèsl'avoir clarifié , vous le colorez selon la règle, avecle jus de betteraves crues et pilées, ainsi que je l'ai dé-montré pour le premier potage de ce chapitre.

POTAGE POLONAIS A LA ROYALE.

Faites une farce à quenelles de volaille (deux pou-lets gras) au beurre d'écrevisses; moulez-les à la cuil-lère à café, et pochez-les, au moment de servir, dansdu consommé, en suivant les détails donnés pour lepremier potage de ce chapitre ; après cinq heures d'é-bullition, vous le clarifiez et le faites réduire d'untiers; ensuite vous y mêlez six onces de grosse se-moule de Naples , en le remuant avec la cuillère àragoût, afin d'éviter qu'elle ne se pelote ; aumoment de servir, vous y ajoutez une liaison de dixjaunes d'oeuf frais mêlés avec un demi-verre debonne crème et deux petits pains de beurre frais ; ver-sez-la ensuite dans la soupière contenant les petitesquenelles, et une assiettée de gros rognons de coq ;ajoutez les queues de cinquante moyennes écrevissesdont los coquilles vous auront servi pour le beurre ,et les pointes d'une botte de grosses asperges;servez.