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deuxième partie.

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potage de purée de pois nouveaux a 1aprincesse.

Faites cuire clans une poêle deux pelits poulets àla reine et les y laissez refroidir : puis vous les parezen retirant les peaux et en séparant cliaque.membreen deux parties; placez-les au fur et à mesure dansla soupière; ajoutez une pluche de cerfeuil ; étantprêt à servir, versez dessus la purée de pois toutebouillante , et servez. La purée doit être préparée dela manière accoutumée. (Voir le potage de purée depois à la Saint-Cloud.)

potage de purée de pois nouveaux a la

d'orléans.

Préparez la purée selon les procédés décrits pourle potage de pois nouveaux à la Saint-Cloud; puisvous mettez dans la soupière de petites quenelles devolaille au beui're d'écrevisses, de grosses crêtes, degros rognons de coq et une pluche de cerfeuil;lapurée étant en ébullition, vous la versez sur cette gar-niture, et vous servez.

potage de purée de pois nouveaux a lamolière.

Après avoir préparé la purée ainsi que je l'ai indi'que au potage de pois à la Saint-Cloud, vous la ver-sez toute bouillante dans la soupière contenant u»beau riz de veau cuit dans une mire-poix etcoup e