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DEUXIÈME PARTIE.

vous le coupez eD petits carrés longs de la grosseurdes petites quenelles à potage ; étant prêt à servirvous versez dessus avec précaution la purée de p 0 j s 'que vous avez préparée selon les procédés décrits cidessus pour le potage de purée de pois à la S.Cloud.

POTAGE DE PURÉE DE POIS A LA AUBER.

Préparez cette purée de la manière accoutumée(Yoir le polage de purée de pois à la S.-Cloud,)puis vous la versez dans la soupière contenant qua-tre assiettées de gros rognons de coq et un litre depetits pois cuits à la française; servez.

POTAGE DE PUREE DE POÍS NOUVEAUX A LASAINT-FARD.

Yous devez avoir un petit coupe-racines en acierpropre à former en petites olives le rouge d'une ca-rotte, pour en remplirdeux cuilleréesàragoût;faites-les blanchir, pour les cuire ensuite dans du consomméavec un peu de sucre seulement ; puis, vous émincezune poignée d'oseille et de cerfeuil que vous passezquel quessecondes dans le beurre, pour l'ajouter en-suite dans la purée de pois (avant de l'avoir passée)que vous avez préparée selon la règle. (Voir le po-tage de pois à la S.-Cloud.) Au moment de servir,vous la versez dans la soupière contenant les petitescarottes en olives et une vingtaine de très petits oi-gnons blancs cuits au consommé.