I12 DEUXIÈME PARTIE.

l'assaisonnez de carottes, de navets , d'oignons,d epoireaux, d'un pied de céleri et de quelques grains demignonnette. Le consommé ayant mijoté p en d ailicinq heures, vous le dégraissez, et retirez les viandespour y mêler ensuite un blanc d'oeuf battu avec t®peu de bouillon froid , afin de le clarifier; après mquart d'heure d'ébullitiou , vous le passez à la seNviette et le remettez bouillir; alors vous y versezdouze onces de vermicelle d'Italie (1) ; après l 'avoirblanchi un instant et égoutté, bien entendu, laissezmijoter le potage pendant vingt à vingt-cinq mi-nutes, et servez.

POTAGE DE VERMICELLE AUX PETITS POIS,

Préparez le potage comme il est démontré ci-des-sus; puis, au moment de servir, vous y joignez undemi-litre de petits pois cuits à la française, commepour entremets.

POTAGE DE VERMICELLE AUX POINTES D'ASPERGES,

Après avoir préparé votre vermicelle selon la règle(Yoir le premier potage de ce chapitre.), au momentdu service , vous y mêlez les pointes d'une demi -botted'asperges que vous aurez blanchies d'un beau vertprintanier ; ajoutez une pointe de sucre, et servez.

(i)Je recommande l'emploi da vermicelle d Italie, parce qu il a 1 avan-tage de ne point se dilater dans le consommé , qui, par ce résultat, resteclair, tandis que le vermicelle ordinaire se trouble et devient pâteux.