DEUXIÈME PARTIE.

POTAGE IJE SANTÉ A LA FRANÇAISE.

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Yous prcparez le même potage que celui indiquéci-dessus ; puis , au moment du service , vous met.tez dans la soupière de petites quenelles de volailleet une pluclie de cerfeuil. Vous supprimez seulementdu potage de santé la pluche de laitue et d'oseille

POTAGE DE SANTÉ A LA RÉGENCE.

Yous préparez le potage de santé selon la règle,puis , au moment du service , vous mettez dans lasoupière un pain de volaille que vous préparez ainsi:après avoir sauté quatre filets de poulets en chair,vous les pilez bien parfaitement ; puis vous y joignezun peu de sel, de poivre , de muscade râpée, deuxcuillerées à ragoût de béchamel et huit de bonconsommé; faites chauffer cette purée légèrement,enla remuant avec la cuillère de bois ; puis vous y mê-lez une liaison de huit jaunes d'œuf; après quoi tousla passez en la foulant par l'étamine; ensuite vousversez la purée dans un moule uni et beurré ; mettezle dans une casserole contenant de l'eau bouillantepour servir de bain-marie; placez-la sur un feutrésdoux,afin d'éviter que l'eau bouille; mettez égalementun peu de feu sur le couvercle de la casserole; don-nez une heure et demie de cuisson au pain de volaille,et dès qu'il est froid , vous le coupez en petits carre»longs semblables aux petites quenelles à potages ; ajo®'tez des petits pois blanchis bien verts.