316 LES VINS DE FRANCE.

II y a deux sortes de cabernets , le petit cabernet ou cabernet sauvignon,et le gros cabernet ou cabernet franc. Ce sont les cépages les plus fertiles,les meilleurs de tous les fins noirs de la Gironde. II débourre le dernier etmûrit le premier, disent les viticulteurs; il est très-régulier dans sa pousse.

Ce sont là les cépages bien assortis à la nature du sol qui donnent le vinfin, délicat, pourvu du bouquet particulier au Médoc, et doué de cette couleurpourpre, dorée sur les bords, qui le caractérise.

A cette base essentielle se joignent certains autres cépages, tels queles verdots, qui ajoutent du corps, de la couleur et du tannin aux vins issusdu cabernet.

Ajoutez à ces cépages les plus importants le carmenère , dont les produitssont peu abondants, mais très-fins, le malbec (mauzat, noir de Pressac, grosnoir), le merlot et le cruchinet, vous aurez ainsi la nomenclature de ce quiconstitue la fortune et la valeur du Médoc et même de toute la Gironde, en yajoutant le sémillon, le sauvignon et la muscadelle en cépages blancs pour lesvins blancs de Sauterne, Barsac, etc.

II appartient alors aux viticulteurs et directeurs de grands crus de com-biner ensemble ces différents et précieux cépages et de les mélanger habile-ment, suivant la nature, qui leur est connue, du sol qu'ils cultivent, de manièreà corriger ici un défaut, développer là une qualité, fomenter le bouquet ou lacouleur, et atteindre ainsi le summum de supériorité que le cru peut espérer,si d'autre part les conditions climatériques de l'année sont favorables, si lamain puissante du Créateur a bien voulu seconder les efforts de la mainhumaine, si l'imperceptible [mandibule de l'insiniment petit n'a pas toutravagé, tout détruit.

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La vigne est donc plantée, suivant la coutume du Médoc, le plus possibledans des lignes dirigées du nord au sud, à moins que la pente du terrainn'oblige à suivre cette pente pour favoriser l'écoulement des eaux, et placéeen quinconces à un mètre en tous sens, de manière à faciliter le psasage desbœufs, des charrues et l'écoulement des eaux.

Elle s'établit en espaliers sur deux bras; les cavassons ou tuteurs s'élèventà quarante centimètres, et sont reliés par des lattes horizontales en bois depin ou en fil de fer, sur lesquelles ont été liés les deux bras du cep, taillésutilement avec les bourgeons suffisants pour produire le fruit.