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T»vZK4sMS vol» Puten.

Die P»te wird gehörig gereinigt, flambirt, ausgelöst undmit ciiieni Kalbfleifchfaree, wie er zum k>.iin von Kalb beschrie-be», inwendig eine» Finger dick auSgesiriche». Dann komme»Streifen von abgekochter Pökel-Rinderzunge, desgleichen von fei-ne!» Luftspeck, abgeputzte, recht grüne Pistazien und in viereckigeStücke geschnittene Trüffeln darüber, darauf wieder Farce, und sofort bis die Pute ihre vorige Gestalt hat. Hierauf wird sie zusam-mcugeheftet, mit Speckbarde» belegt, mit feinem Papier nndBindfaden fest bewickelt, nnd i» einer Liaise mit Rheinweingar gekocht. Man laßt sie darin erkalten, nimmt sie heraus,degraifsirt den Braiseusnd, versetzt ihn mit Stand von Kalbc-füßen oder Schwarte», mischt etwas gnte» Weinessig dazu, klartihn nach Vorschrift znm ^5j,ic:, schneidet die Pute in seineScheiben von oben nach n»te» grade durch, richtet sie auf einerSchüssel kranzförmig an, nnd garnirt sie mit dem

von EntenKt ZttiZzs« von Kapaunen.

von Hühnern.

von Rebhühnern u. f. w

werden eben so wie die von Puten bereitet.

^ ZK, Zö!S,YS?HL

ist eiue alte Venenniing von kalt anfzuschneidendem Federvieh,welches iu einer Lrais« gar gekocht, und kalt mit Hspie an-gerichtet wird.

Gans «, I».

Eine gut gereinigte und flambirie Gans wird ausgelöst, miteinem Kalbfleifchfaree, wie solcher zum I^ain von Kalb beschrie-ben, gefüllt, zusammengeheftet, Und in einer Lraise mit Rhein-wein gar gemacht. Wenn sie darin erkaltet ist, nimmt man sieheraus, macht den Sud mit Stand von KalbSfüßen oder Schwei-»eschwarte» zn einem gnten ^8pio, »i>»»it einen Theil davon,rührt ihn mit einem halbe» Pfunde feine» Provenceröls z» ei-ner dicke», weiße» Sance, giebt etwas Cayennc-Pfcffcr, PariserEstragon-Essig und Salz dazu, zieht ans der GanS die Faden,legt erstere auf eine lange Schüssel, überzieht sie mit der weiße»