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kömmt, was auf folgende Weise bewerkstelligt werden kann:Man schiebt die Keulen des Federviehes nach den Flügeln zu,sticht die Nadel von der einen Seite zu der andern heraus, ziehtden Bindfaden damit durch, und bindet denselben auf dem Nük-ken fest zusammen. Soll das Federvieh u la diaise gar gemachtwerden, so muß man die Beine, von welchen die Zehen halbabgehauen werden, auf die zurückgedrängten Keulen rückwärtsüberbiegen, daran befestigen, und unterhalb nochmals zusammen,ziehen und fest binden. Wird das Federvieh zum Braten drcs-sirt, so haut man die Zehen ganz ab, und laßt die Beine langwegstehen.

Bardrren des Federviehes.

Sobald das Federvieh fertig dressirt ist, wird es mit Speck-scheiben, welche man Barden nennt, auf der Brust belegt, undmit Bindfaden fest umwickelt.

Blanchiren.

Das Fleisch oder Federvieh, wie auch die KalbSmilch u. s. w.setzt man mit kaltem Wasser auf das Feuer, laßt dieses einigeMale aufkochen, wobei es dann recht rein abgeschäumt wird,hierauf legt man es wiederum iu kaltes Wasser, wäscht es darinrecht rein ab, uud verarbeitet eS uuu zu seiuer weiter» Bestim-mung. Dasselbe gilt auch von den Gemüsen, z. B. von demSpinat, den Kohlarten u. dergl., nur werden dieselben gleich inkochendes Wasser gethan.

K» ittNiil .

Dies heißt, in Wasserdampf gar machen, und geschieht ansfolgende Weise: Die Formen, welche mit den gar zu machendenSpeisen angefüllt sind, werden in eine Kasserolle gestellt, welchemit so viel Wasser angefüllt ist, daß dies beinahe bis zur Hälfteder Formenhohe hinaufreicht, uud es ist gleich, ob dasselbe kaltoder heiß ist.

Nachdem die Kasserolle mit ihrem Deckel zugedeckt ist, setztmau sie auf ein starkes Kohlenfeuer, damit das Wasser gehörigkochen kauu, weil sonst die Dampfhitze zu schwach sein würde.Ist nun das Wasser zu weit eingekocht, so gießt man zur Ergän-zung desselben durch eine» Trichter noch kochendes Wasser dazu.