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dieser Masse kleine, runde Klops, wickele jedes für sich in Kalbs-netz ein, und lasse diese Oepinettes mit etwas Krebsbutter aufeinem Plafond gar werden.

I von Wild.

Nachdem das Fleisch vom Hasen oder Reh rein abgehäutet,alsdann fein gespickt, und endlich im Ofen oder am Spieß gargebraten ist, schneidet mau eS in gehörige Garniturstücke, undbestreicht dieselben beim Anrichten mit geschmolzener (Zlaee.

I'ilvt« von Gans.

Sobald die Gans mit etwas Salz in Butter und gargedAmpst worden ist, schneidet man siHiii zierliche Stücke ohneKnochen, und glacirt dieselben gut in ihrem kurz eingekoch-ten konä.

Weitet« von Ente.

Diese werden, wie die zuletzt beschriebenen von Gans, zu-bereitet.

von Kalb.

Die Kalbsbrust wird recht steif blauchirt, alsdann schneidetman sie, nachdem man das Rothe, was sich am Brustknorpelbefindet, mit dem Hackmesser behutsam losgetrennt hat, in einenFinger breite Scheiben, schwitzt diese mit Butter, Salz, einigenZwiebeln nnd ganzen Gewürzkornern auf dem Feuer zusammenab, streut dauu Mehl darauf, schüttelt dies gut durch, füllt nunBouillon darauf, und laßt so die ^oncli-ovs gar kochen. Istdies geschehen, so ninimt man sie Stück für Stück heraus, undlegt sie neben einander auf eine Schüssel, damit sie kalt werden.Die Sauce wird nun durch ein Haarsieb passirt, nuf dem Feuerunter bestandigem Umrühren zu einem dicken Brei eingekocht,zuletzt mit vier bis sechs Eiern liirt, nnd mit Citronensaft abge-schürft. Mit dieser dicken Masse bestreicht man die Tenäronsringsherum einen Federkiel dick, panirt sie, sobald Alles rechtkalt geworden ist, zuerst bloß mit etwas geriebener Semmel,giebt ihnen darauf die gehörige kaxon, panirt sie nun mit Eiund geriebener Semmel zum zweite» Mal, und backt sie endlichin einer heißen kriwre recht hellgelb aus.

Kochbuch. 19