200

dann gut ausgedrückte Semmel, zwei gelbe und ein ganzes Ei,vier bis acht Loth Butter, Salz nebst etwas grob gestoßenem,weißem Pfeffer dazu, hachire dies recht sein, und rühre diesenkaree entweder in einem Neibenapf mit einer Keule recht klarzusammen, oder stoße ihn in einem Mörser. Mit diesem I^reobestreiche mau nun die uugespickte Seite der erwähnten Fleisch-strcifeu etwa einen halbe» Finger dick, rolle dieselben dann zu«sammen, umwickele diese koulotles mit feinem Bindfaden, damitsie nicht auseinander gehen können, lege sie alsdann in eine Kas-serolle, worin bereits frische Butter zergangen ist, thue verschie-dene Eewürzköruer, einige ganze Chalotte» und Zwiebeln daran,stille etwas gute 5us darauf, und lasse dies zusammen eine Stundelangsam dünsten. Zuletzt lege man aber glühende Kohlen aufden Deckel der Kasserolle, und begieße die kiouleltes fleißig mitihrem koinl, damit sie gehörig glacirt werden. Beim Anrichtenoder auch schon ehe man anfängt, die Kouleile8 zu glacireu, lösemau die Bindfaden ab, und gebe eine Sauve uud be-

liebige Kartoffeln besonders dazu.

von Kalb i, I»

Diese kouletteg a la liroclik! werden wie die obigen anseinem guten Stuck Kalbfleisch geschnitten uud dressirt, aber nichtgespickt. Statt des Nindernierentalgs nehme man guten Lnft-speck zum 1<arce, rolle die Ficifchstreifen, nachdem sie wie obigesarcirt sind, zusammen, umwickele diese liouleiles mit fein ge-schnittenen Speckbardeu, stecke sie auf eiuen kleinen silberne»Spieß einen Finger breit auseinander, bestreiche die Speckbardc»gut mit Ei, bestreue sie mit geriebener Semmel, welche mit Salzuud nicht zu feiu gestoßenem, weißem Pfeffer melirt ist, bindesie an dem Bratspieß fest, und brate sie eine Viertelstunde uuteröfterem Begießen mit zerlassener Bntter. Nach Verlauf dieserZeit richte sie kreisförmig auf einer Schüssel an, und gieb eineVoulis-Sauce von Krebsen, welche mit FischkneffeS und Krebs-schwänzen marquirt ist, dazu.

Kalbstendrons ei» i

Eiue große, fette Kalbsbrust, welche schon gehörig mortifieirtsei» muß, wird von dem Knochen, welcher an der Kuorpelseilesitzt, rein abgeputzt, dann durch öfteres Abbrühe» mit heißemWasser recht weiß bla«chirt, hierauf iu kaltem Wasser abgekühlt,und i» zollbreite Stücke geschnitten. Letztere werden nun niit