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Citronensaft, Salz und etwas gestoßenem, weißem Pfeffer aufdem Feuer gar geschwitzt. Nachdem dies geschehe» und der Fischkalt geworden ist, hackt man ihn gröblich, vermischt ihn mit einerliemulaile, wie sie bei den kilets von Zander en römolscle be-schrieben ist, richtet ihn dann ans Assietten an, garnirt ihn mitKrebsschwanzen, Oliven, Kapern und gereinigten Sardellen, undgiebt geröstete Semmelscheibcii besonders dazu.

von Lachs.

Hierzu nehme man frischen Lachs und behandle ihn wie denZander zu der eben beschriebenen vroven^ale.

von Hecht.

Auch von großen, guten Hechten kann man eine proven^alo,und zwar gleichfalls wie die von Zander, bereiten.

Hummer » i;«

Die Hummern, eine Art großer Krebse, werden wie letzterezuvor in Wasser abgekocht, das Fleisch derselben schneidet manalsdann in beliebige Stuckchen, vermischt es, nachdem es kaltgeworden ist, mit seinem Provencer-Oel, etwas weißem, gestoße-nem Pfeffer, feinem Pariser Essig, hachirten, frischen Krautern,worunter auch hartgekochte, gelbe Eier nnd feine Kapern mitge-hackt sind, thut ferner hinreichend Salz dazu, richtet es so aufAssietten an, und garnirt es mit gerösteten Semmelscheibcii,welche mit Kaviar bestrichen sind.

Barsche ii In

Gute Barsche von mittlerer Größe werden in Salz nndWasser abgekocht, sobald sie in dem Wasser kalt geworden sind,herausgenommen, nnd ans eine Serviette gelegt. Auf jedenTeller legt man nun einen Barsch, garnirt ihn in bnnten Strei-fen mit hachirten Kräutern, hartgekochten, gelben Eiern oder auchmit deni hartgekochten Eiweiß, füllt etwas kiemolaile darüber,legt zu beiden Seiten der Barsche einige Scheiben ^sxio, undPräsentirt so jeder Person bei Tische einen Barsch.