I. Erklärung der Kunstausdrücke.

Abhäuten. Man sticht ei» dünnes^ langes Messer zwischendas Fleisch und die dünne, obere Haut, nnd zieht dieselbealsdann in fingerbreiten Streifen ab, indem man mit dereinen Hand dies losgetrennte Hautstück festhält, und unter-dessen mit dem Messer behutsam zwischen Fleisch und Hautfortschneidet. Nach einiger Uebung kann man dies so ge-schickt bewerkstelligen, daß das Fleisch keine Einschnitte be-kommt, und sofort anf eine oder die andere Art bearbeitetwerden kann.

Abpassiren. Eine Sache ans dem Feuer mit Butter abschwitzen.

L,mourettos. Das Rückenmark vom Nind oder Kalb, welchesin beliebige, lange Stücke geschnitten, in Wasser blanchirt,alsdann in einer kraise gar gemacht, und hierauf zu feinenRagouts verwendet wird.

^spie. Ein Fleischgeläe, dessen Zubereitung besonders beschrie-ben ist (s. Register).

Attachiren. Sachen auf dem Boden der Kasserolle braun wer-den, aber nicht anbrennen lassen. Hauptsächlich kommt dieserAusdruck bei Zubereitung der vor, denn der ans demFleisch gezogene Saft muß sich wie ein dicker Syrup lang-sam an dem Boden der Kasserolle ansetzen, wodurch dieihre dunkelbraune Farbe erhält.

Aufziehen. Eine Suppe oder Sauce, welche liirt wird, mitdem Löffel in die Höhe heben, nnd wieder herunter gießen,so daß das Ganze dadurch gehörig vermischt wird.

Ausbacken, Sachen in heißem Schmalz oder in degraissirtemFette schnell backen, so daß sie eine hellbraune Farbe erhalten.

Kochbuch. 1