r>*HisT. Nat. et de CgiMiE. 335res pour la production du beurre, & pour qu’ildevienne concret. Il n’eft pas entièrement formédans le lait; à mefure qu’il ferafîemble à la furface,ilabforbe l’oxigène atmofphérique, il tend à fe fé-parer des autres principes du lait, par la foliditéqu’il acquiert, & par la nature d’huile concref-cible qu’il prend ; c’eft pour,cela qu’il ne peut fedégagerparl’agitation qu’après un certain temps,& qu’avant l’époque ou il a abforbé la quantité re-quife d’oxigène, il ne forme point de maffe, il neprend pas corps par la plus forte agitation. Lelérum qui fumage le beurre battu retient uneportion de cette fubftance huiieufe , il eft jaune ,aigre & gras ; on le nomme lait de beurre. Ce quel’on appelle la crème eft un mélange de fromage& de beurre, que l’on enlève de deffus le lait. Elleeft beaucoup plus difficile à digérer que le lait en-tier. Cette fubftance eft fufceptible de moufierpar une grande agitation. Dans cet état elle conf-titue la crème fouettée.

Le beurre pur eft concret & mou, d’un jaunaplus ou moins doré, d’une faveur douce, agréa-ble. Il fe fond à une légère chaleur, & devientfolide par le refroidiffement. Diftillé au bain-ma-rie, il donne un ph’egme prefqu’infipide. A feunud,il fournit un acide d’une odeur très-piquante& très-forte ; d’abord une huile fluide, enfuite«ne huile concrète, colorée, de la même odeur

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