d’Hist. Nat. et de Chimie. 3a3aigre paria fermentation qui s’y établit. Ce mou-vement eftproduit par l’altération d’un principemuqueux contenu dans le lait; c’efl: le dévelop-pement de cet acide, qui fépare le petit lait desautres matières qui conftiruent ie lait entier. Il eftdonc néceffaire d’examiner la nature de l’acidequi fe forme dans le lait aigri & qui conflirue lepetit lait fermenté.

Tout le monde fait que le lait livré à lui-même, à une température de x6 à 20 degrés,éprouve en quelques jours une fermentation quiy développe un acide, & qui en fépare lejaeurre&Ie fromage. L’acide qui fe forme par cette fer-mentation ÔL qui eflauffi fort qu’il peut l’être aubout de douze à quinze jours a été examiné parSihéele; nous l’appelions acide lacüque. Voici leprocédé que Schéele a fifvi pour obtenir cetacide pur; après avoir tenté inutilement de lelé-parer par la diftillaîion du petit lait aigri, cetteopération ne lui ayant donné qu’un peu de vi-naigre, il a fait évaporer le petit lait aigri au hui-tième ; après L’avoir filtré pour en féparer toutela matière caféeufe, il en a précipité la terre ani-ma'e par l’eau de chaux ; il l’a délayé avec troisfois fon poids d’eau , &C il en a léparé la chaux par1 acide exalique ; pour s’affurer qu’il n’y reftoitPoint de ce dernier aeide , il l’a effayé par l’eau ,^ chaux , ensuite il a évaporé la liqueur en con-

X ij