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©ätjrung.

perlt gehören bef. bie atbuminartigen Stoffe, bie'fSrotetuftoffe, roemt fie bereits in 3erfeßung über*gegangen finb, unb bte in ber Stift enthaltenenmitroflopifhen fieitne Bon ^JSftangen u. £h'6i'en,welche ftd) entroictetn, wenn fie auf eTtten güitftigenS3oben falten, u. bann bie ©. auf eine gur 3 e 'tnoch unerftärte Seife Berantaffen. Sie ©*SBor*gange finb nicht allein, abhängig a) üott ber ©e*genreart beS germeittS, fie erforbern auch b) baSaforhanbettfein Bon Saffer u. c) eine beftimmteSemperatur. (Je nad) ber (Berfhiebenheit beS©•SmateriatS, beS germeittS u. bet fßrobucte ber©. unterfcheibet ntan mehrere 2trteu Bott ©. 1)Sie geiftige ®. bejteht in bem 3erfatleitbeS Stau*bettguderS in 9tllohot n. Stohleufäure (OsH^O^2C 2 H b 0+2C0 2 ). 3ttte anberen 3uderarten, wiefRohrgudcr, fDlilhguder, foroie bie Starte gafftenerft nach Borangegangeiter Umroanbtung in Srau*bettguder. 3 ur ®* be§ SraubenguderS ift BorStttem Biet Saffer nothroeitbig, ferner eine mäßigeSemperatur (greifhen 1° u. 40°C.), enblich bie©egenroart eines germeittS, baS bei ber geift*igen @. ein pflau§tict)er Organismus nieberftcrStufe, bie §efe, ift. 3h te ©ntroidetuitg ift anbie ©egenreart mineratifcher Satge (namentlichber phoSphorfauren) unb ßidftofjhaltiger, eiroeiß*■artiger Snbßattgen gebmtben. Sie §efe befteht ans«Baten, milroflopifhen 3 e ^ e u (§efefügetchen), mitSettutofemembran u. einem aus fticfftoffhaltiger, ei*reeißartiger Subftang befteheitbeit fjt'halt. Slußer*bem enthält jte Slfhenbeftaubtheile, norgugStnei):phoSphorfanre Satge. Sie §efe erfcheint theitsauf ber Oberfläche ber glüffigleit u. heißt bannOberhefe, theits am (Beben, Unterhefe. SieOberhefe bitbet theits einfache, theits baumartigoeräftette SRaffeu Bon aneinanber gereihten 3etten,beten Surchmeffer gewöhnlich xo kn — raVtr mmbeträgt, fo baß etwa eine (Billion auf ben BtaurnBon einem Subiljotl geht; bie Unterhefe beftehtau§ ifotirten Selten Bon geringerer ©röße. SieOberhefe pßaugt ftd) burch Änofpenbilbung fort,bie Unterhefe roahrfcheinlich bahntet), baß bie ein*getnen Qtikn planen u. ftd) aus jebern &örnd)enbeS Inhalts eine neue 3efte bitbet. Sie ®rfd)ein=ungen ber geißigen ©. ftnb gunäd)ß eine Srübuug,bann bie @ntweid)ung Bott itohtenfäure unter Stuf*fdfäumen. Stach einiger 3 e it Hart ftch bie glüfftg*teit, bie §efe feßt ftd)'ab. 3Rau hat bieöeobaht*ung gemacht, baß bie gährungSerregenbe itraft ber.fjefe burch baS (BorI)anbenfein einer Heinett fDtengeeiner organifchett Säure gefteigert reerbe. Stehenbem Stlfohot unb ber $ot)Ienfäure ßnbeu ftch inber gegorenen glüffigleit auch noch geringe 'Sten-gen anberer Äörper, als ©tpeerin, (Bernßcinfänre,ämptatfohot u. fette Säuren. Sei einer SemperaturBon 18—20° C. ift bie ®. am energißhften, bie §efetritt an bie Oberfläche ber gtüfftgfeit, baßer nenntmatt biefe ©. Ober*®., im ©egettfaß gurUnter*©., wobei bie §efe gu (Beben füllt, gurleßtere iß eine Semperatur Bon 7—10“ C. amgünftigften; ber Verlauf ber @. tß ein lang*tamer unb regelmäßiger.

2) Sei ber fDtilchfäure« ober SWannit*©. gerfatlen bie ©tpfofen, 2Ritd)guder, fRoßr*guder ttnb bie ©ummiarten burch gettenförmigeOrganismen, bereit Sntroidelung bie atnmefenßett

fautenber Siweißßoße Bcrtangt, in 2Ritd)fäure(C 6 Hi a 0 6 =2C 3 H 6 0 3 ). Sei ber ©. beS Sannits(C 6 H I4 0 6 ) unter bem ©tnßuße thierifher germente ireerbett SRithfäure, ©utterfänre, ©fftgfäure tt. ettoas \Stlfoßot gebitbet. Unter bett ©iweißfubßaitgen iß |bef. baS ®afetn geeignet, bie 2Rctd)fäure*®. eingu* f(eiten, ttächßbem bie Schteimhaut beS SbätbermagenS f(Sab), aud) bie §efe, reahrfcheintich aber erß infolge jeiner 3erfeßuttg. Sie 2Ritd)fäure*©. nertäuft ambeften bei einer Semperatur Bott 30 bis 40° C.

Sie SSitfnng be§ SabS ift nicht befattnt. S3ei fort* i

baueritber®. geI)tbie2Ritd)fäure*©. in bie (Butter* :

fäure»®. über l

[2(C 3 H e 0 s )=C 1 H 8 0 !I +2C0 a +H 1 ]. |

3) Unter nicht näher gelaunten Umftänben geht \in Sraubettguderlöfungen eine f hleimige @. Bor. ;2ttS §auptprobucte treten SKaunit, ferner ein bet j-©ettutofe ähnlicher fhteitniger Äörper tt. äßitcßfäure

auf. Sie ßnbet gumeiten in geringhaltigen weißen(Seinen ftatt.

4) ©attenfäure*©., ©attett*©., f. ©atte.

5) Sie meißelt © e r b ft o f f e ob. ©erbfäurett geßeit ■beim $od)en‘'niit nerbünnten Säuren in ©aUttS*fäure unb Sraubengudcr, bie gereöhntihe ©erb*fäure, baS Sannitt, einfah in ©attuSfäure über.

6) ßSectittfäure*©. Sie meißen i^ßanjen,namentlich bie ßeißhigeit grüdße, enthalten eilten

in SBaffer untöstihen Äörper, (ßectofe, ber burch !ein in benfelbett ßjßanjen beßnbtiheS gernteitt in ibie ßfectinftoffe untgereanbett werben fott.

7) atmpgbatin*©., f. ätmhgbatiu. ,

8) §artt*©. a) Saure §aru*@. Sttrch

bie Sinreirluttg Bott itt bem $aru enthattenengermeutett (Bietteidß burch baS tßepftit ober beniütafenfhlcim) gerfeßt fih ber §arn unter ßunahnte iber faurett fKeactiott unb unter ©intritt bunlterergärbmtg. Sabei geigt ftd) ein ßlieberfhtag BonIrhßattißrter fjarnfäure, auh h at man SRilhfäure, i :Sutterfäure, Sfftgfäure nahgereiefen. SBenn in Ieinen fothen fauren fparn organißrte germente iauS ber Sitft geraUfeit, fo tritt b) bie atlalifhe !§artt->®. ein, welche barin beßetjt, baß ber §atn*floß SBaffer aufnimmt u. ftd) in fotjtenfaureS 2tm*mott umroanbett (CN ä H 4 04 - 2 H 20 =C 0 3 (NH 4 )j.ätnfangS ßumpft baS lohtenfaure Stmmonial biefaurc iHeaction ab, fo baß ßh guerß opalfauretÄatl unb neutraler phoSphorfaurer Satt auS*fheibet. Später entließen fßieberfhtäge Bon pßoS* iphorfaurer 2ltnmonmagnefta u. harnfaurem j

mott. SSäßrenb fo ber $arnßoff Berfhwinbet, ;gerfättt auh §ippurfäure uttb es ent*

ßcßeit bengobfaure Satge. 1

9) SBernfteinfäure*®. (Berfeßt man äpfet*

fauren Satt mit SBaffer u. faulem Säfe u. läßt bie fiKaffe etwa brei Sage lang bei 30—40° C. ßeßen, ifo bitbet ftd; ein (Bobenfaß Bon bernfteinfaurem u. |lohtenfaurem Satt. J

10) Sie ®ffig»@. iß ßreng genommen nicht

gu beit ©-Serfheinungen gu rechnen, benn bei ißr ißnbet leine Spaltung ober 3 er f e hung, fonbern ‘Ojp^ation ßatt; f. ©fftg.

11) Senföt*©., f. Senfät.

Sie ©. fann Berßinbert ober unterbrochen wer*ben burd) foldhe Stoße, reethe bie Äeime tobtenober bie germente hetnifh beränbern. §ierßer j

gehören ftarle ißlineratfäuren, ©hf ot i 3ttaun, j